CHÈ CỦA NGƯỜI HOA

           chè hột gà trà tàu

Tôi sống vùng quê, thỉnh thỏang theo mẹ cho lên Sài Gòn thăm “A phò” (dì của mẹ). Bà dẫn tôi đi ăn đồ ngọt, một lọai chè của người Trung Hoa mà hiện nay hơn 40 năm tôi vẫn còn nhớ mãi .

Với danh mục đồ ngọt khá dài nào là sâm bổ lượng, chí mà phủ, nhãn nhục, hột gà trà, chè hạnh nhân, bạch quả, chè hạt sen, chè đậu đỏ, toàn là những lọai chè khá lạ khiến cho thằng bé quê mùa như tôi khó mà chọn lựa.

 Thôi thì nhìn vô thực đơn chọn thứ nào đắt tiền nhất chắc là ngon nhất tôi kêu một món, định bụng rằng khi nào đi Sài Gòn nữa thì sẽ tìm hiểu món tiếp theo. 

Và rồi mãi đến khi lên sống ở thành phố tôi mới có dịp lần lượt khám phá hết những thứ chè mà cả đời sống ở quê không khi nào thưởng thức được.
Sâm bổ lượng là món đồ ngọt mà người Hoa cũng như người Việt đều thích, đến nổi ở chợ nào cũng có, từ tiệm chè cho tới hàng gánh vì sâm bổ lượng đã bị Việt hóa mất rồi.

 Tuy nhiên giá cả cao thấp khác nhau, một phần do chỗ ngồi trang nhã, một phần do đối tượng phục vụ. 

Ăn ở nhà hàng thì giá vài chục ngàn đồng/chén , ăn ở tiệm có giá hơn mười ngàn, còn ăn ở gánh thì chỉ có 7.000đ tuy có thiếu vài vị trong món ăn này. 

Chè sâm bổ lượng nguyên thủy là ăn nóng, trong chè có các vị như hạt sen, phổ tai, bo bo, táo đỏ, nhãn nhục. Đây là các vị trong thang thuốc Bắc của người Hoa nấu với đường dùng để bối bổ khí huyết.

 Theo lương y Trịnh Hiền Hữu, nguyên chủ nhân của Thực dưỡng Chợ Lớn, thì chè sâm thực ra l thang thuốc có tên thanh bửu lượng, có lẽ vì thấy chè này ăn bổ nên người ta đọc trại ra là sâm bổ, chứ trong chè không có vị nào là sâm

. Trong đó có ý dĩ và phổ tai là vị thuốc làm cho thanh nhiệt, lợi tiểu; táo giúp bổ tỳ , còn nhãn nhục thì bổ thận. 

Người Hoa, khi bệnh nhẹ thường lấy các món ăn để bồi bổ, khi có sức khỏe cơ thể tự đề kháng để trị bệnh. Do đó không lấy chi làm lạ khi hạt sen, táo tàu, nhãn nhục, sanh địa thường có bán cả hai nơi, tiệm chạp phô và tiệm thuốc Bắc. 

          

Ăn sâm bổ lượng người ta thích vị ngọt của táo Tàu, nhãn nhục, thích phổ tai giòn giòn, thích vị béo của hạt sen, bo bo mà không ngán và mùi thơm của nhãn , của táo làm cho chén chè sâm thơm lừng mà không lọai chè nào có được .

 Tiếc là những người bán chè sâm bây giờ ngại giữ nóng nên thường bán bỏ đá vào, không biết vị thuốc trong chè có giảm tác dụng không, chứ hương vị không bằng như chén chè khi nóng !

Một lọai chè có lâu đời và nay cũng bị Việt hóa đó là “chí mà phủ” tức chè mè đen. Xem phim “Nợ đời” trên TV , được phóng tác theo tiểu thuyết cùng tên của nhà văn Hồ Biểu Chánh, thỉnh thỏang người làm phim cho một người bán chè gánh thùng chè đi trên phố để miêu tả chi tiết cảnh vật thời bấy giờ- đầu thế kỷ 20.

 Một ông khách trú, gánh thùng chè vừa đi vừa rao “chí mà phủ”. Chè mè đen ngon, béo lại rẻ , ăn vào nhuận trường , trị được táo bón.

 Muốn nấu chè mè đen , người ta phải rang mè cho chín , sau đó xay nhuyễn và trộn ít bột mì tinh cho chè đặc lại, cho thêm một ít đường vừa ăn .

 Hiện nay, “chí mà phủ” có bán ở chợ Thiếc, chợ Dakao, đầu đường Nguyễn Văn Đậu, nhưng rẻ và ngon là chè mè đen của anh Hồng ở ngã ba Trần Huy Liệu

 Anh Hồng là người Việt, bán chè ở đây đã hơn 7 năm, xe chè của anh có đề chữ Hoa do cô em dâu người Hoa viết cho.

 Cô này cũng là người sản xuất ra 2 nồi chè mà anh bán hàng đêm.Một nồi chí mà phủ và một nồi là lục tào xá, tức chè đậu xanh nấu với phổ tai. Chè đậu xanh của người Việt thường thêm bột khoai, bột bán , nước cốt dừa , còn lục tào xá thì đơn giản hơn . 

Lục tào xá có 2 vị đậu xanh và phổ tai đều có tính hàn , ăn vào hạ nhiệt, chống khô cổ, khát nước. Từ “lục tàu xá” bây giờ lui vào dĩ vãng vì lọai chè này người Việt có nấu và nhiều nơi có bán.

 Cùng lọai với lục tào xá là “hùng tào xá” tức chè đậu đỏ.

 Chè đậu đỏ của người Hoa nấu phải bỏ một ít trần bì , tức vỏ quýt.

 Trần bì có 2 lọai: lọai tự chế tức lấy vỏ quýt phơi khô xắt mỏng; lọai thứ nhì là vỏ cam Quảng Đông mua ở tiệm thuốc Bắc gọi là “cỏn sành phì”lọai này có mùi thơm hơn .

 Cả 2 lọai này đều xắt thành sợi bỏ vào chè cho thơm. 

Tuy nhiên không nên lạm dụng vì bỏ trần bì nhiều , chè sẽ đắng. Đậu đỏ có tác dụng bổ máu, trần bì giúp cho dễ tiêu hóa đưa chất bổ trong chè đi vào máu được mau chóng.

Chè bạch quả là thức ăn mà các xì thẩu thích nhất, bởi theo Đông y nó có đặc tính chống lỏang tinh .

 Các dược sĩ Tây dược đã trích dược chất trong bạch quả bào chế ra lọai thuốc cho lão nam dùng với giá rất đắt.

 Chè bạch quả thường nấu với ý nhỉ, tàu hủ ky, người Hoa gọi là bạc cỏ –dí mảng-phù chúc sủi . Ăn chè để được cô tinh, lợi tiểu. Hạt bạch quả lớn hơn hạt sen, có vỏ cứng, nhân bên trong mềm và dẻo. Hạt này có bán ở các quầy chạp phơ các chợ Bến Thành, Bình Tây, An Đông, Bà Chiểu , Tận Định với giá hơi cao. 

Chè bạch quả có thể nấu với củ năng, nấu với bo bo đều được.

 Những lọai này đi kèm với bạch quả chẳng qua làm chất độn cho chén chè thêm xôm tụ , chứ nếu để độc vị bạch quả thì giá thành chắc chắn sẽ tăng cao khó bán.Trong các lọai chè Hoa, hầu hết đều cải biên , bỏ đá cho hợp với khẩu vị người tiêu dùng . 

Tuy nhiên cũng có lọai chè phải ăn nóng mới ngon đó là chè hạnh nhân. An chè hạnh nhân thường là người Hoa cố cựu hay người “sành ăn” chè Tàu mới thưởng thức nổi. 

Hạnh nhân có mùi vị lạ khó tả , có người nói là giống mùi rệp, có người cho là mùi rau thơm, nhưng ăn vào nên thuốc. Hạt hạnh nhân giống như hạt ô môi nhỏ , xù xì được nhập từ Trung Quốc. Hạnh nhân được xay nhuyễn nấu cùng với đậu phọng , có tác dụng hạ đàm, trị ho.

 Tuy nhiên do mùi vị lạ không thích hợp với người Việt nên chè hạnh nhân không được phổ biến rộng, ngay cả các quán chè Hoa trong thành phố chỉ còn tiệm chè Hà Ký , đường Châu Văn Liêm là còn bán.

Một tiệm chè Hoa mà không có bán hột gà trà là một thiếu sót lớn. Bởi hột gà trà không phải là món chè dễ bắt chước.

 Người ăn hột gà trà nhiều lần nhưng không biết người ta dùng lọai trà nào. Trà Bắc, trà Tàu để uống hàng ngày thì không phải , mùi vị thì hơi giống trà lip ton nhưng nấu bằng trà lipton thì nước chè không có được màu nâu đen nguyên gốc. 

Hột gà trà ngon phải ngấm màu nâu của trà, phải có hương thơm của trà mà người ăn một lần có thể nhớ mãi . Đến tiệm kêu hột gà trà, chủ quán đem ra chén chè có nước đen tuyền như chén thuốc Bắc, trong đó có hột gà đen nâu. Ngoài chiếc muổng sành, ăn hột gà trà còn có thêm chiếc nĩa nhỏ trơng rất lịch sự.

 Dùng hột gà trà nhiều lần thấy ngon, lại nghe nói ăn vào tiêu mở trong người nên đôi lúc muốn về quê trổ tài nấu hột gà cho gia đình ăn, nhưng hỏi chủ quán trà gì ?

 Không ai nói rõ. May sao, gặp người bạn cũ là lương y cho biết đó là trà Bửu Lũy của người Quảng Đông (TQ) nấu với tang ký sinh.

 Hai vị này mua ở các tiệm thuốc phố Hải Thượng Lãn Ông đều có.

Ăn đồ ngọt phải ăn nóng mới là đúng điệu, nhưng giữ cho nồi chè nóng lâu rất khó vì nó tốn nhiều than, để trên bếp lửa lâu nồi chè sắc xuống , ngọt gắt khó dùng.

 Anh Hà Chí Thành, chủ tiệm Hà Ký chỉ tôi bí quyết, nồi chè phải để trong nồi nước sôi trên bếp, dù lửa có lớn nồi chè lúc nào cũng nóng đều nhưng không cạn vì trong nồi không quá 100 độ C.

Lương Minh